맥주 | 용우상사

맥주

Overview of Beer

맥주효모군으로 발효시켜 만든 알코올을 함유한 음료를 말한다.

보리를 싹틔워 만든 맥아(麥芽)로 맥아즙을 만들고 여과한 후 홉(hop)을 첨가하여 맥주효모군으로 발효시켜 만든 알코올을 함유한 음료를 말한다. 국내 주세법에는 “맥아 및 홉(홉 엑스를 포함한다)과 백미·보리·옥수수·고량(高梁)·감자·녹말·당질·캐러멜 중의 하나 또는 그 이상의 것과 물을 원료로 발효시켜 여과제성한 것”으로 정의하고 있다. 맥아 이외의 녹말질 원료가 맥아 무게의 50%를 넘지 못하도록 하고, 알코올분은 2도 이상 6도 이내로 규정하고 있다. 맥주는 알코올 성분이 적은 편이나 이산화탄소와 홉의 쓴맛 성분을 함유하고 있어 소화를 촉진하고 이뇨작용을 돕는 효능이 있다.

맥주의 제조

맥주제조는 먼저 보리를 싹틔워 맥아를 만든 후 맥아와 녹말질 부원료로 맥아즙을 만들고 홉을 첨가하여 자비(煮沸)·냉각한다. 이 냉각된 맥아즙에 맥주효모를 넣어 발효시키고 일정기간 저장·숙성한 후 여과하여 바로 제품화하면 생맥주가 되고, 병이나 캔에 넣어 저온살균 처리하면 오래 보관할 수 있는 맥주가 된다.

Beer Ingredients Beer Ingredients Beer Ingredients

맥주의 원료

맥주는 보리(두줄보리) · 홉이 주원료로 사용되는데, 양조용수도 중요한 원료이다.

나라와 지역에 따라 쌀 ·옥수수 ·녹말 ·당류 등을 녹말질 보충원료로 사용하며, 그 비율은 그 나라의 사정이나 기호에 따라 다르다.
(독일에서는 1815년 이후 수출맥주 이외의 하면발효맥주에는 부 원료 사용이 금지되어 있다)

01 양조용수

맥주 양조에는 양조용수 · 제맥아용수 등 좁은 뜻의 양조용수와 기구의 세척 ·보일러용수 · 냉각용수를 포함한 넓은 뜻의 양조용수가 필요하며, 일반적으로 맥주생산량의 10∼20배의 물이 필요하다. 이 가운데 양조용수는 맥주의 종류 및 품질을 좌우하는 직접적 요인으로, 무색 · 무취 · 투명하여야 하고 함유된 염류나 미량원소들의 조성도 중요하다.

세계적으로 유명한 필센 · 도르트문트 · 뮌헨 등의 맥주 구별은 사실상 사용하는 원료에도 차이가 있지만 그 지방 물의 특성이 결정적인 차별요인이 된다. 일반적으로 담색맥주에는 단물이 알맞으며, 농색맥주는 일시적 경도가 높은 센물이 좋다. 뮌헨의 물은 상당히 센물이며 경도의 대부분은 일시경도이다. 이러한 물은 약(弱)홉성으로서 농순하고 맛이 순한 뮌헨 맥주양조에 적당하다. 필센지방의 물은 단물이고 염류의 함량도 적어서 상품의 강(强)홉성으로 자극성이 강한 맛을 특징으로 하는 담색맥주 필센의 양조에 알맞다. 도르트문트 지방은 상당히 센물로 2/3는 석고로 된 영구경도여서 중량(中量)의 홉을 사용한 발효도가 높은 맥주를 만드는 데 적당하다.

요즘에는 물의 성분을 개량 처리하여 제조에 알맞은 물로 만들어 사용하는 여러 가지 방법이 개발되어 사용되고 있으나, 이러한 처리에는 경제적인 부담이 따르므로 수질의 적부는 처음부터 물리적 ·화학적 ·미생물학적으로 시험을 거쳐 결정된다.
02 보리

홉은 맥주의 중요한 첨가물로서 맥주 특유의 향기와 쓴맛을 주며, 청징 ·방부 등의 효능이 있어 단백질 혼탁을 방지하고 맥주의 저장성을 높여주는 작용도 한다.

홉은 Humulus lupulus의 학명을 가진 자웅이주(雌雄異株)의 덩굴풀로서 암꽃이 모여 형성된 구과(毬果)는 40∼100매의 비늘잎[鱗葉]이 겹쳐 있고 그 길이는 3∼4cm로 타원 또는 구형이다. 맥주에 필요한 것은 암그루로서 재배할 때도 수그루와 혼식하면 암꽃이 수정하여 방향(芳香), 그 밖의 중요한 성분이 감소하여 양조적 가치가 떨어진다. 보통 7월 상순에 꽃이 피며 8월 중순에 꽃을 따는데, 수확 후 잘 건조하고 흡습이나 산화에 의한 변질 · 열화(劣化)를 방지하기 위하여 압착 · 밀봉하여 0℃의 냉소에 보관한다. 보관이나 사용상 편의를 위하여 분말화하거나 엑스만을 추출하여 쓰기도 한다.

맥주양조에서 요구되는 홉의 성분은 꽃이 숙성될 때 비늘잎이나 과축(果軸) 주위에 점착성인 담황색 분말, 즉 루플린(luplin)입자가 부착되는데, 그 안에 있는 고미물질인 후물론(humulon) ·루풀론(lupulon) 및 기타 수지의 방향성인 홉유(油)에서 추출된다. 한국에서는 북한의 고원지대가 적지(適地)이지만 근래에는 맥주회사와 농가의 계약재배로 강원 산간지방에서 재배하고 있다.
03 홉

맥주 양조에는 양조용수 · 제맥아용수 등 좁은 뜻의 양조용수와 기구의 세척 ·보일러용수 · 냉각용수를 포함한 넓은 뜻의 양조용수가 필요하며, 일반적으로 맥주생산량의 10∼20배의 물이 필요하다. 이 가운데 양조용수는 맥주의 종류 및 품질을 좌우하는 직접적 요인으로, 무색 · 무취 · 투명하여야 하고 함유된 염류나 미량원소들의 조성도 중요하다.

세계적으로 유명한 필센 ·도르트문트 ·뮌헨 등의 맥주 구별은 사실상 사용하는 원료에도 차이가 있지만 그 지방 물의 특성이 결정적인 차별요인이 된다. 일반적으로 담색맥주에는 단물이 알맞으며, 농색맥주는 일시적 경도가 높은 센물이 좋다. 뮌헨의 물은 상당히 센물이며 경도의 대부분은 일시경도이다. 이러한 물은 약(弱)홉성으로서 농순하고 맛이 순한 뮌헨 맥주양조에 적당하다. 필센지방의 물은 단물이고 염류의 함량도 적어서 상품의 강(强)홉성으로 자극성이 강한 맛을 특징으로 하는 담색맥주 필센의 양조에 알맞다. 도르트문트 지방은 상당히 센물로 2/3는 석고로 된 영구경도여서 중량(中量)의 홉을 사용한 발효도가 높은 맥주를 만드는 데 적당하다.

요즘에는 물의 성분을 개량 처리하여 제조에 알맞은 물로 만들어 사용하는 여러 가지 방법이 개발되어 사용되고 있으나, 이러한 처리에는 경제적인 부담이 따르므로 수질의 적부는 처음부터 물리적 · 화학적 · 미생물학적으로 시험을 거쳐 결정된다.

맥주의 역사

맥주는 인류의 조상이 유목생활에서 정착하여 곡류를 재배하면서부터 곡류의 가공으로 빵과 함께 생겨난 것으로 본다. 역사적으로는 BC 4200년경 고대 바빌로니아에서 여섯줄보리[六條大麥]가 재배되면서 시작되었다고 추측되며, 함무라비 왕조의 유적에 기록이 남아 있다. 그 후 보리의 재배가 이집트로 전해져 이집트 제4왕조 때부터 제조하였다고 하며, 그 방법은 그리스·로마를 거쳐 유럽으로 전해져 두줄보리[二條大麥] 산지인 독일 및 영국에서 발전·성행하였다. 현재 쓰고 있는 맥주효모균의 학명은 로마시대에 맥주를 세레비시아(Cerevisia)라 부른 데서 유래한다. 유럽에서는 초기에 가내공업으로 수도원에서 양조하였으나 소비층의 확산, 기계공업의 발달과 더불어 대규모 맥주공장이 생겨났다. 홉을 첨가한 것은 10세기경부터이며, 독일의 바이스비어(WeiВbier)는 1541년 뉘른베르크에서 처음 만들어졌고, 영국의 에일(ale)과 포터(porter)는 8세기경부터 만들어졌다고 한다.

국내에서는 1930년대에 일본 맥주회사들이 들어와 지금의 오비맥주(주)와 하이트맥주(주)의 전신인 맥주공장을 지어 생산하면서 보급되었다. 8·15광복 후 품질향상으로 외국제 맥주를 추방하고 원료의 자급화에 힘써 한때 맥주용 보리와 홉을 자급하였으나, 맥주 소비의 다양한 수요로 수입맥주도 증가하고 있다.

맥주의 종류

맥주는 사용 효모형에 따라 상면발효(上面醱酵)맥주와 하면발효(下面醱酵)맥주로 크게 나누며, 상면발효맥주는 영국에서, 하면발효맥주는 독일에서 발전되었다. 현재는 독일·미국·일본·한국 등에서는 대부분 하면발효를 하고 있으나 영국에서는 아직도 상면발효의 에일·스타우트(stout)·포터 등이 생산된다. 맥주색의 농담에 따라 농색(濃色)맥주, 담색(淡色)맥주, 중간색맥주 등으로 분류하기도 하는데, 하면발효맥주 중에서는 뮌헨비어(MnchenBier)가 대표적인 농색맥주이며, 상면발효에서는 영국의
포터·스타우트 등이 농색맥주로 유명하다.

담색맥주로는 하면발효에서 필센(Pilsen)과 도르트문트(Dortmund)가 잘 알려져 있고, 영국의 페일에일(pale ale)·마일드에일(mild ale)이 상면발효 중 여기에 속한다.
이 밖에도 제조법이나 지방에 따른 분류가 있다.

맥주의 특성

맥주의 성분은 물·이산화탄소·알코올·엑스 등이며, 비타민도 상당량 함유되어 있다. 맥주의 영양가는 맥주 1L에서 433kcal를 낸다. 알코올은 단백질과 탄수화물 절약작용을 하며, 다른 영양소 특히 지방의 소화율을 높인다. 비타민은 노리스(Norris)에 의하면 비타민 함량이 맥주양조 중에 증가된다고 하며, 이것은 효모의 영향 때문이라고 한다.

담색맥주의 빛깔은 투명하고 광택이 있는 엷은 황금색이어야 하며, 순백색 거품이 잘 일고 쉽게 없어지지 않아야 한다. 맛은 이미(異味)·이취가 없고 맥주의 신맛·쓴맛·단맛 등의 여러 좋은 맛이 서로 조화된 온화하고 농순한 것이어야 하고, 마신 후에도 신선미가 있어서 상쾌감을 주어야 한다. 맥주는 세계 여러 나라의 각 지방마다 그 맛이 다르며, 알코올을 함유한 대중음료로 자리 잡고 있다.